Tafelweine

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Neues für Wissens-Durstige: Wein-Sensorik
Wesentlich für die Beurteilung eines Weins sind ganz unterschiedliche Merkmale: Farbe, Duft, Geschmack, Gerbstoffe, Säuren, die Temperatur und die Konsistenz. Neben Auge und Mund sind Geruchs- und Geschmackssinn gefordert.
Geruch und Geschmack
Die Geschmacksknospen der Zunge erkennen vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter und salzig. Eine fünfte, Umami, geschmacklich wohl vergleichbar Glutamat, haben Forscher erst kürzlich entdeckt. Beim Riechen dagegen sind es über tausend Nuancen, die die Nase erreichen. Und selbst beim Schmecken des Weins beeinflusst die Nase den Eindruck: Aromen gehen vom Wein in die Atemluft über und gelangen beim Ausatmen in die Nase. Und der Geruchssinn entscheidet darüber, ob ein Wein z.B. blumig oder fruchtig schmeckt.

Die schmeckbaren Inhaltsstoffe des Weins lassen sich leicht herausfinden. Die Wein- und die Apfelsäure sind die am häufigsten im Wein vertretenen Säuren. Apfelsäure ist etwas härter und spitzer im Mund, kann Irritationen am Gaumen und an der Mundschleimhaut verursachen. Die Weinsäure wirkt etwas runder, weniger aggressiv und schmeckt nicht ganz so sauer. Fructose und Glucose sind die wichtigsten Zuckerarten im Wein. Hat ein Wein eine natürliche Restsüße, kommt das immer von der Fructose. Der Ethanol schließlich ist der wichtigste Alkohol im Wein. Es ist nur wenig riech- und schmeckbar, aber doch verantwortlich für ein volles Mundgefühl. Der Alkohol macht neben dem Extrakt und der Restsüße die Fülle und den Körper eines Weins aus. Übrigens enthält ein Wein auch jede Menge Mineralien - auch sie sind entscheidend für Fälle und Körper des Weins und sorgen für den intensiven Geschmack. Spüren Sie einen adstringierenden, "zusammenziehenden" Effekt im Mund, haben Sie vermutlich gerade einen gerbstoffhaltigen Wein genossen - er enthält also Tannin. Ist das Tannin nicht deutlich wahrnehmbar, spricht der Weingenießer von "eingebunden".
Aussehen
Wie Sie das Aussehen eines Weines beschreiben? Benennen Sie Klarheit und Farbe! Ein Weißwein kann strahlend, brillant oder glanzhell sein. Dann funkelt er im Gegenlicht und zeigt keinerlei Trübung. Er könnte aber auch stumpf, trüb, blind oder matt sein. Ein guter Rotwein ist dicht, dunkel oder gut gedeckt. Trübungen übrigens sagen noch nichts über die Qualität eines Weins. Auch wenn sie optisch stören, kann der Wein geruchlich und geschmacklich einwandfrei sein.

Das Farbspektrum bei Weißwein reicht von der hellen, fast unsichtbaren Farbe über lindgrüne mit gelblichen, honigfarbenen Reflexen bis zu einem bräunlichen Schimmer, gerade bei gealtertem Wein. Rotweine unterscheiden sich farblich noch stärker aufgrund von Sorte und Herkunft. Da reicht die Skala von hellem Rot über Purpur-, Rubin-, Ziegelrot, Rotviolett und bis zu Blaunoten. Entscheidend sind die Farbpigmente in der Traubenhaut.
Aroma
Das Aroma kann aus der Traube selbst stammen (Primäraroma) oder ist während der Gärung entstanden (Sekundäraroma). Tertiäraromen dagegen bilden sich erst während Lagerung und Reifung. Die Düfte sind so vielfältig wie der Wortschatz eines Weinkenners. Beschreiben Sie Ihre Eindrücke in Bildern! Ist der Wein fruchtig oder blumig? Schmecken Sie würzige Röstaromen? Oder holzige, erdig-balsamische Noten? Lassen Sie Ihren Gaumen sprechen. Und Ihren guten Geschmack!
Wein und Speisen
Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, nicht dominieren. Für die Wein- und Speisenfolge gilt: zart vor würzig, leicht vor kräftig, trocken (für Gerichte: leicht salzig) vor mild/süß, weiß vor rot, kühl vor warm, alkoholarm vor alkoholreich.

Was gut passt:

* Zu kurz gebratenem Fleisch, z.B. Steak: junger, gerbstoffreicher Rotwein wie Bordeaux, Chianti Classico, Cabernet
* Zu hellem Fleisch, Kalb, Geflügel mit nicht gebundenen Gemüsesoßen: säurebetonter Weißwein
* Zu hellem Fleisch mit reduzierter, eingekochter Bratensauce: leichter Rotwein
* Zu gedämpftem oder gekochtem Seefisch: leichter, trockener Weißwein, z.B. Riesling, Entre-deux-Mers
* Zu gegrilltem Lachs: Riesling-Spätlese oder Barrique-Weißwein
* Zu lange geschmortem Fleisch wie Lamm oder Schweinebraten: vollmundiger, reifer Rotwein wie Ribera del Duero, Barrique-Barbera, Bordeaux Grand Cru)

Weinvokabeln auf die Schnelle
Abgang: Geschmackseindruck nach dem Schlucken

* Aroma: Gesamtheit der Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weines
* Blume: Positiver Geruchseindruck
* Bukett: Gesamtheit der in der Nase feststellbaren Eindrücke
* Charakter: Gesamtheit der Geschmacks- und Geruchseigenschaften eines Weins, geprägt durch Jahrgang, Rebsorte, Boden, Anbaugebiet, Qualitätsstufe und Behandlung im Keller
* Cru: Synonym für Gewächs. Ein Hinweis auf einen gehobenen Wein.
* körperreich: voller, runder Wein mit viel Extrakt
* Säure: Bestimmt, neben Alkohol, Zucker, Tanninen und Aromastoffen, Haltbarkeit und Geschmack eines Weins
* Sortenrein: Wein einer Rebsorte
* Tannin: Gerbstoff der Traube, dient im guten Fall verbesserter Lagerfähigkeit und Aroma. Hinterlässt im schlechteren Fall einen trockenen, pelzigen Geschmack.

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Keine Tafel ohne die richtige Musik
Unsere Musiktipps für die richtige Stimmung:

Chill Out Relax
Ballads & Pop Piano Classics

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Tisch-Kultur ist wieder Trend!
Wie haben Sie als Gastgeber selbst etwas von Ihrem Fest? Und was mache ich als Gast, damit ich immer wieder gerne eingeladen werde? Unser Tafelknigge verrät es!

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Der perfekte Gastgeber

Eine Feier im Freundeskreis braucht nicht immer einen besonderen Anlass. Wichtiger ist der Wunsch nach einem entspannten Miteinander. Gemeinsam genießen, lachen, philosophieren, das ist einfach ein Spaß!

Eine perfekte Feier ist immer die optimale Mischung aus Umgebung, Dekoration, Essen, Trinken und - den passenden Gästen. Denn jedes Fest steht und fällt mit der Stimmung. Beachten Sie deshalb folgende Regeln:
Laden Sie etwa gleich viele weibliche und männliche Gäste ein. Das müssen aber nicht unbedingt Paare sein, außer wenn Sie nur zu viert oder sechst feiern. 8 Gäste gelten als nicht ideal. Für eine Runde ist der Kreis zu groß, für zwei zu klein. Gut ist es, wenn sich zumindest einige der Gäste bereits kennen. Kompliziert wird es, wenn Menschen eingeladen sind, deren Interessen, politische oder religiöse Gesinnung sehr weit auseinander gehen. Da können Sie, gerade wenn es sich um Feiern im Familienkreis handelt, mit einer Sitzordnung für Entspannung sorgen.

Wenn Sie zu Hause feiern:
Getränke am besten schon einige Tage vorher einkaufen und kühl stellen. Rechnen Sie mit einer Flasche Wein oder zwei bis drei Flaschen Bier sowie einer Flasche Wasser pro Gast. Dazu zur Begrüßung: ein Glas Sherry, Champagner oder Cocktail und danach ein Brandy, Ostbrand oder Kräuterschnaps. Bereit stellen: Flaschenöffner und Korkenzieher, genügend Gläser, Aschenbecher und Mülleimer. Außerdem: Kleiderständer und –bügel, Vasen, eine Ecke für Mitbringsel, Gästehandtücher.

Und wenn Sie auswärts feiern: Bevorzugen Sie kleinere Räume. Wenn es eng wird, kommen sich die Gäste näher. Zu große Räume sind ungemütlich und wenig kommunikativ. Ihre Gäste könnten den Eindruck haben, dass viele Gäste abgesagt haben. Sitzplätze sollten ausreichend vorhanden sein.

Was perfekte Gastgeber gerne nach der Feier tun: die Beine hoch legen, einen guten Schluck prickelnden Sekt in aller Ruhe genießen und - wertvolle Notizen festhalten. Beispielsweise, dass Heike keine Meeresfrüchte verträgt, Knut nur halbtrockene Weine trinkt, dass Linda keinen Knoblauch mag und Rainer Vegetarier ist. So wird auch die nächste Einladung wieder zum Erfolg...

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Der perfekte Gast

Dass er pünktlich kommt, ist selbstverständlich. Dass er nicht zu früh in der Tür steht, schätzt jeder, der selbst schon in der Schürze und mit roten Wangen überrascht wurde. Und wenn der perfekte Gast schon einmal da ist, dann kennt er die Grundlagen der Tischkultur – zumindest, wenn er zu einem edlen Anlass eingeladen ist.

Das Wichtigste in Kürze:

Kleine Ess-Pause:
Das Besteck sagt alles. Wenn Sie Ihre Mahlzeit nur kurz unterbrechen wollen, legen Sie Messer (rechts) und Gabel (links) so aneinander, dass sich die Spitzen berühren.

Bitte mehr davon:
Wer Nachschlag möchte, kann das ganz dezent mitteilen: Messer und Gabel gekreuzt auf den Teller legen. So weiß der Gastgeber, dass es Ihnen schmeckt.

Ich bin satt:
Wenn abgeräumt werden soll, legen Sie das Besteck ganz einfach schräg nach rechts ab. So sehen Gastgeber oder Restaurant-Personal, dass Sie satt sind und Ihr Gedeck entfernt werden kann.